Innerhalb weniger Jahrzehnte hat sich die Einstellung zum Angeln von einer allgemein als nahrhaft angesehenen Praxis zu einer sportlichen Aktivität gewandelt, die eine echte Wertschätzung für den Fisch beinhaltet, die mit dem Bewusstsein einhergeht, dass diese Ressource, so reich sie an manchen Stellen auch sein mag, alles andere als unerschöpflich ist.
Im Laufe der Jahre hat sich die Praxis des No-Kills immer weiter verbreitet. Es ist jedoch kein Verbrechen, einen Fisch zu entnehmen, denn das Vergnügen besteht auch darin, einen Fisch mit der Familie oder mit Freunden zu teilen. Das Wichtigste ist, einen Fisch maßvoll und selektiv zu entnehmen und Jungfische sowie große Exemplare, die auch die besten Zuchttiere sind, freizulassen.
Seit einiger Zeit taucht unter den Meeresfischern, die die Früchte ihres Fangs möglichst gut verwerten möchten, eine neue Entnahmepraxis auf. Dabei handelt es sich um Ikejime.
Eine Praxis aus der aufgehenden Sonne
Ikejime ist eine Tötungsmethode für Fische, bei der das Nervensystem des Fisches zerstört wird, indem das Gehirn und dann der Rückenmarkskanal neutralisiert werden, während das Herz weiterschlagen kann.
Es folgt der zweite Schritt, bei dem der Fisch akribisch ausgeblutet wird, was, wie wir uns erinnern sollten, die Hauptursache für den Verfall der Kanzel ist.
Diese Praxis ist in Japan unter Freizeit- und Berufsfischern weit verbreitet, insbesondere unter denen, die ihre Fänge den besten Sushi-Restaurants des Landes widmen. Auf den ersten Blick mag es grausam erscheinen, aber die Realität ist viel maßvoller: Der Fisch ist hirntot, nur die Organe sind noch funktionsfähig.
Durch die Neutralisierung des Nervensystems wird jegliches Leiden gehemmt und der Fisch stirbt nicht. Diese Praxis ist bei fast allen Fischen möglich, unabhängig von der Größe. Nur die Werkzeuge, die wir im nächsten Artikel behandeln, müssen an die Größe der jeweiligen Fischart angepasst werden.
Ein akutes Wissen über Fisch
Um Ikejime zu praktizieren, muss man die Morphologie und Anatomie der Fische, die man fangen möchte, genau kennen. Die Anatomie eines Wolfsbarsches, einer Goldbrasse oder einer Dorade ist nicht identisch und das Gehirn befindet sich nicht genau an derselben Stelle. Du wirst dich also intensiv mit der Anatomie beschäftigen müssen und so manche Fischart, von der du bisher glaubtest, sie gut zu kennen, näher kennenlernen.
Die Vorteile der Ikejime-Praxis
Diese Praxis lässt den Fisch nicht in Agonie und Stress verfallen, wenn er durch Ersticken stirbt. Ich will damit nicht sagen, dass es keine anderen Methoden gibt, den Fisch schnell zu töten, aber Ikejime, bei dem der Fisch zerebral getötet und dann ausgeblutet wird, treibt die Wertschätzung des Produkts auf die Spitze.
Einige Seefischer haben sich auf diese Praxis spezialisiert und beliefern in kleinen Mengen einige Gourmet-Tische. Diese durch Ikejime geschlachteten Fische werden aufgewertet und sind durch einen auf den Fisch gesprühten Ring identifizierbar, bevor sie vermarktet werden.
Geschmacklich gesehen bewahrt diese Technik die Frische des Fisches, während seine organoleptischen Eigenschaften erhalten bleiben. Fisch kann wie ein Stück rotes Fleisch mehrere Tage lang reifen, wodurch sein Geschmack verfeinert und sein Fleisch weicher wird. Stress führt dazu, dass das Fleisch Substanzen wie Milchsäure oder Ammoniak absondert, die man beim Verzehr von gereiftem Fisch spürt.
Ikejime ist eine Bewertungspraxis, die eine selektive und durchdachte Entnahme ermöglicht. Sie kann ohnehin nicht in großem Maßstab eingesetzt werden, da sie zeitaufwendig und logistisch nicht praktikabel ist.
